„Gefülltes Huhn“ nach Marie Schandri
(1800-1868)
Ein Beitrag von Gabi Röhrl – Dame de la Chaine
Die Verleihung des Marie Schandri Preises durch unsere Baillage Bavière Orientale in Regensburg (bisherige Preisträger), hat das Andenken an die berühmte Köchin vom Goldenen Kreuz wieder aufleben lassen. Die Auflagenstärke ihrer Bücher stellt bis heute diejenigen von so manch etabliertem Sternekoch in den Schatten. Aus der Fülle ihrer Rezepte strahlt die ganze Anmut einer Vollblutköchin, die ihr Leben in den Dienst ihres Handwerks gestellt hat. Stichwortartig hat sie diese für den kochenden Nachwuchs protokolliert. Interessante Rezepturen habe ich ausprobiert und mit den entsprechenden Mengenangaben versehen.
Als Grundlage diente mir dabei die Ausgabe von 1915 aus dem Verlag von Alfred Coppenrath. Und wie der Zufall es wollte, stieß ich dabei auf eine Serie von Hühner-Rezepten. Das erste beginnt gleich mit der strengen Anweisung: „Nachdem die Hühner abgestochen sind, werden sie gebrüht, doch nicht zu heiß, da sonst die Haut abgeht.“ Ich beschließe, mir diese Prozedur zu ersparen und auf einen zeitgemäßen Service zurückzugreifen. Also habe ich mir bei einem bekannten Biohof ein ansehnliches, bratfertiges Bauerngickerl von satten 2,3 Kg abgeholt.
Hinweis: Da das Original-Rezept vermutlich für Stubenküken gedacht war, die nur schwer zu kriegen sind, mußte die Bratzeit entsprechend angepaßt werden.
Zubereitung:
Hähnchen ausnehmen, Bürzel entfernen, Flügelknochen am ersten Gelenk abschneiden, außen und innen mit Wasser abspülen, trockentupfen,
Für die Füllung Butter schaumig rühren, Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, Leber klein wiegen, übrige Zutaten zugeben und alles zu einer homogenen Masse kneten. Ist die Masse zu fest etwas Milch nachgießen, ist sie zu locker etwas Semmelbröseln dazugeben.
Füllung in den Bauchraum geben, diesen verschließen, außen salzen/pfeffern, mit der geviertelten Zwiebeln, dem Hähnchenfett und etwas Wasser in eine Bratreine geben und 1 Stunde bei 160°C und eine weitere Stunde bei 180°C Umluft kroß ausbacken. Dabei die Brust immer wieder begießen, ggf. immer wieder etwas Flüssigkeit nachfüllen.
Für die Sauce: Braunen Zucker leicht karamellisieren, nacheinander Hühnerknochen und Gemüse anbraten, Tomatenmark zugeben und mitrösten, mit Madeira und Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen, Hühnerbrühe und Gewürze zugeben, Kartoffel fein einreiben und ca. 1 Std. köcheln lassen. Zum Schluß noch den Bratenfond aus der Reine zugeben, durch ein Sieb passieren und mit der kalten Butter aufmontieren.
Beilagen-Empfehlung: Kartoffel/Karottengemüse mit Petersilie und etwas Liebstöckl
Finish: Hähnchen tranchieren, auf dem Gemüse anrichten, mit Sauce übergießen und mit Petersilienblättern garnieren.
Zutatenliste:
Füllung: 1⁄2 Zwiebel in kleine Würfel geschnitten, 80g Butter, ca. 80g Semmelbrösel, ca. 40g Geflügelleber (ist normalerweise bei den Innereien), 50ml Milch, 2 EL Semmelbrösel, Salz/Pfeffer
Braten: Bauernhuhn ca. 2,3kg, 2 Zwiebeln, etwas Hühnerfett von den Abschnitten,
Sauce (nicht im Originalrezept enthalten): Hühnerknochen, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, ein paar Selleriewürfel, 1 EL Tomatenmark, 1 EL brauner Zucker, 1⁄4 l Madeira, 1⁄4 l Rotwein, 1l Hühnerbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1EL weiße Pfefferkörner, 1 EL Wacholderbeeren, 1kleine Kartoffel, 30g kalte Butter
Das Erbe der Marie Schandri
(ein Beitrag von Angelika Sauerer, Mittelbayerische Zeitung)