17. November 2021
Dîner amical im LUMA
„Alles außer Gans“

 Ein vergnügter und kulinarisch wunderbarer Abend – trotz Corona!

Coronabedingt konnte der Apéritif zwar erst am Tisch eingenommen werden, dennoch war der 2019 Millesimato Extra Brut ServoSuo „Rive“ Col Saliz aus dem Friaul ein wunderbarer Auftakt für dieses gut besuchte Dîner Amical bei unseren Gastgebern Lucia und Mario Parnitzke im LUMA , die – wie immer – in ihrem eleganten Restaurant für einen perfekten und entspannten Abend in schöner Atmosphäre gesorgt haben!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

In Vertretung unseres Bailli begrüßte Candida Mattis-Nahr die Anwesenden, bevor sie das Wort an den Eigentümer der Bäckerschen Höfe, Karl Heinz Gruber, übergab, der die Entstehung des Ensembles und seine heutige Nutzung als Wohn- und Bürogebäude erläuterte. Was die Namengebung anbelangt, so sei diese nicht ganz einfach gewesen, nach einigen Überlegungen entschied man sich dafür, einfach auf die ursprüngliche Adresse „Bäckergasse 1 -2“ zurückzugreifen. Im Anschluss an diesen kleinen historischen Exkurs schilderte Mario Parnitzke sehr launig und unterhaltsam seinen Werdegang: in Regensburg geboren, begann er 1983 seine Ausbildung zum Koch in Garmisch, zog dann weiter in die Schweiz (Grand Hôtel Bellevue), später nach Hannover (Landhaus Ammann) und schließlich ins Schiffchen nach Düsseldorf, der Heimat seines Vaters. Seine nächste Anstellung führte ihn zu Jörg Wörther nach Badgastein, dem er trotz einer zwischenzeitlichen Tätigkeit als Privatkoch von Dr. F. Piëch in Wolfsburg treu blieb, denn auch auf Schloss Prielau (Zell am See) arbeitete Mario wiederum im Team von Jörg Wörther, einem der renommiertesten Köche Österreichs. Nach diesen Lehr- und Wanderjahren zog es ihn zurück nach Regensburg, wo er zunächst als Küchenchef im Steinerbrückl, im David und im Rosenpalais tätig war, bevor er sich im Golfclub Sinzing als Gastronom selbstständig machte und schließlich die Silberne Gans übernahm, allen Regensburgern noch bekannt als Ort gehobener Gastronomie. Diese Tradition setzen er und Lucia im LUMA (zunächst im Stadtwesten und seit 2020 in den Bäckerschen Höfen) fort, wovon sich die anwesenden Mitglieder unser Bailliage bei diesem jahreszeitlich und regional ausgerichteten Dîner, das bewusst nicht als traditionelles Gänseessen konzipiert war, überzeugen konnten. Danke Mario, für diese Einblicke in den Karriereweg eines engagierten Gastronomen!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Dîner begann mit einer Amuse Bouche, die ihrem Namen alle Ehre machte: Rote Bete mit einer orientalischen gewürzten Jakobsmuschel – eine perfekte Einstimmung auf ein wunderbares Menü. Dem Motto „Alles außer Gans“ entsprechend, bestand der erste Gang lediglich aus ein „ein bisschen Gans“ in Form einer geeisten Stopfleber mit Cedri Zitrone, Salz Popcorn und Brioche Chip, zu dem Lucia einen feinherben Riesling aus dem Rheingau (Weingut von Oetinger) anbot – ein köstliches und kreatives Entrée! Es folgte ein butterzarter, mit Blumenkohl und Spitzpaprika angerichteter Oktopus, der von einem Pfälzer Weißburgunder vom Weingut Pfaffmann begleitet wurde. Bei dem sich anschließenden „LUMA-Gang“, zeigte Mario, was man aus Reh noch so alles machen kann: „Reh mal ganz anders“ bestand aus Rehpflanzerln und einer Reh-Bolognaise kombiniert mit Hokkaido-Kürbis, Erdäpfeln und Trüffel – warum eigentlich nicht?! Der Hauptgang – ein bei Niedrigtemperatur gegartes Milchkalbsfilet – war große Klasse, der Spätburgunder aus dem Rheingau (Weingut J.B. Becker) passte vorzüglich dazu. Und auch bei der Nachspeise blieb Mario Parnitzke seinem Konzept der regionalen Küche treu: es gab Topfenknödel (Mehlspeisen gehören zu seinen Lieblingsgerichten, wie er uns verriet) und dazu einen sehr gut harmonierenden Verduzzo Friulano der Cantina Vie d’Alt, eine von Marios Neuentdeckungen.  Neben den Kochkünsten von Mario überzeugte auch das sehr aufmerksame und zuvorkommende Serviceteam, beides hoben Monika und Reinhold Forster in ihren Laudationes auf die schwarze und weiße Brigade entsprechend hervor und plädierten ganz im Sinne aller Gäste nachdrücklich für ein „Bitte weiter so“!

 

 

 

Wir waren uns alle einig: es war ein wunderbarer, in jeder Hinsicht gelungener Abend; die kleinen pandemiebedingten Einschränkungen haben wir gerne in Kauf genommen, denn besser so als gar nicht! Sehr positiv aufgenommen wurden im Übrigen die alkoholfreie Getränkebegleitung sowie die Kommentierung der Speisenfolge und der Weine durch den Koch selbst und zwar vor dem Essen – eine schöne Einstimmung auf das, was uns erwartete. Für beides gilt ebenfalls: bitte weiter so!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bericht: Ingrid Neumann-Holzschuh
Bilder: Joachim Hammer