Bericht: Kirsten Wolff, Vice Chargée de Missions,
Photos: Hartmut Wolff, Vice Chargé de Missions
Helmut Schwögler meets Südtirol
Eine einzige Hommage an seine zweite Heimat Südtirol präsentierte Officier Maître Rôtisseur Helmut Schwögler in seinem Restaurant Schwögler am 13.11.22. Fast 60 Mitglieder und Gäste waren der Einladung von Bailli Karl-Günther Wilfurth zu diesem Déjeuner Amical gefolgt und wurden mit einer „Perlage rose“ by Schwögler aus der Magnum auf das exquisite 5-Gang-Menü eingestimmt. Neben unserem Bailli begrüßten auch Helmut Schwögler und die Organisatorin dieser Veranstaltung, Vice Argentier Juliane Lerch, die Orientalen.
Wer Helmut Schwögler kennt, weiß, wie oft es ihn immer wieder nach Südtirol zieht. Dies schlug sich nicht nur in den Zutaten und seinen Gerichten nieder, sondern vor allem auch bei den korrespondierenden Weinen. Auffallend war, dass es sich dabei alles um eigene Schwögler-Cuvees handelte, „um einfach nicht vergleichbar zu sein“, so Helmut Schwögler. 2010 hatte er sich mit einem Südtiroler Winzer nicht nur angefreundet, sondern auch „zusammengetan“. Während der Pandemiezeit wurde eine neue Linie geschaffen, die heute jeweils zwei Sektsorten, zwei Weißweine sowie einen Rot- und einen Süßwein umfasst.
Los ging es mit Kürbis „Carbonara“, einer außergewöhnlichen Interpretation eines Klassikers, ein Fest schon für das Auge, angerichtet auf Glastellern, die wunderbar zu den festlich eingedeckten Tischen passten. Kürbis einmal anders, der Südtiroler Mendelspeck schön knusprig, blieben wir bei unserer „Perlage rose“. Sensationell dann der lauwarme Spitzkohlsalat, gekrönt von Steinpilz Maultaschen und knusprigem Kartoffelstroh. Hierzu wurde eine „Cuvee bianco“ by Schwögler gereicht. Der darin enthaltene Müller Thurgau ist aus der höchstgelegenen Lage in Südtirol auf 700m Höhe.
Großen Anklang fand anschließend der auf den Punkt gegarte Latschenkiefer Risotto (mehr Südtirol geht nicht) mit einem Alpensaibling im Strudelteig, auf Zweierlei vom Blumenkohl angerichtet. Mit diesem Geschmackserlebnis konnte die im Barrique ausgebaute „Cuvee bianco riserva“ by Schwögler sehr gut mithalten, die etliche Liebhaber gefunden hat.
Was man aus einem Südtiroler Hochrind alles machen kann, durften wir mit einem geschmorten Schulternahtl (liegt auf dem Schulterblattknochen) und einem auf den Punkt gegarten Filet genießen, begleitet von einer Polenta aus Kaltern und den aus dem Südtiroler Herbst nicht wegzudenkenden Keschtn (Kastanien). Auch beim Rotwein bleibt Helmut Schwögler mit einer Cuvee (aus Cabernet franc, Merlot und der autochthonen Rebsorte Lagrein) seiner Linie treu.
Das Dessert bestand dann aus einer Südtiroler Palabirne, mit Golden Gel, einem Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, gratiniert und einem Portweinsorbet. Die „Cuvee sweet“ rundete das Geschmackserlebnis ab.
Bevor es dann zu der Würdigung der schwarzen und weißen Brigade kam, die beide für ihre perfekte Leistung bzw. Service großen Applaus erhielten, hatte Bailli Karl-Günther Wilfurth mit Maximilian Schmidt vom Restaurant Roten Hahn (1 Michelin-Stern) in Regensburg einen Vollprofi für die Menübesprechung auserwählt. Maximilian Schmidt lobte vor allem die „Team-Leistung, man spüre sofort, wenn eine Mannschaft Spaß bei der Arbeit habe“. Es fielen Worte wie u.a. „Großes Kino“, „innovative Küche“, wobei er auf jeden Gang gesondert einging. Wir Gäste konnten spüren, dass die Chemie zwischen beiden Köchen einfach stimmt und sie sich gegenseitig sehr schätzen.
So eine Veranstaltung konnte sich dann nicht einfach so auflösen, so wurden noch einige frisch gezapfte Biere und manches Glas Wein zum Ausklang an der Theke getrunken, während der Service im Restaurant schon wieder „klar Schiff“ machte und blitzschnell die ursprüngliche Tischordnung wiederherstellte – ein letzter kleiner Mosaikstein, um dem gesamten Team um Helmut Schwögler allen Respekt für ihr Engagement zu zollen. Tausend Dank – wir kommen wieder!