Dîner Amical bei Thomas Kellermann in Wernberg
Klassiker und Neuigkeiten auf der Burg
„Kellermann’s Klassiker & Neuigkeiten“ war das elfgängige Menü betitelt, das der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Küchenchef Thomas Kellermann im Gourmet-Restaurant „Kastell“ der Burg Wernberg der Bailliage Bavière Orientale im Rahmen eines Dîner Amical präsentierte. Und elf Gänge gehen natürlich über die Anforderungen des Veranstaltungstypus weit hinaus – was sich aber auch aus der innovativen Menügestaltung des oberpfälzischen Meisterkochs ergibt: Thomas Kellermann hat die überkommenen Petit Fours als beiläufiges süßes Finale abgeschafft. Stattdessen lässt er nicht weniger als vier ausgeklügelte Dessertgänge servieren. Das Highlight steht am Anfang: ein völlig anderer „Käsekuchen“ mit den kontrastierenden Elementen Rucola, Walnuss und Birne.
Was gibt es Neues? Kellermann hat den Mut, den innovativen Gängen aus der Zwei-Sterne-Küche auch einen bodenständig-bajuwarischen Touch zu geben. Der Saibling aus exzellenter Züchter-Quelle kommt mit deftig-bayerischen Rettich-Anleihen und diversen Bieraromen. Und die Königskrabbe gelangt zum Chaîne-Gast in Begleitung eines „geschmackigen“ Zitronen-Sauerkrauts und explizit eines Bayerisch-Krauts. Neu war auch die confierte Bauernenten-Brust in einer ungekannten Spitzenqualität, die sich in Gesellschaft eines überaus knusprigen Entenhaut-Sandwiches befand. Wie macht man so etwas?
Dem kulinarischen Großaufgebot für die orientalische Bruderschaft unter der Ägide von Bailli Karl-Günther Wilfurth und seiner reizenden Gattin Barbara entsprach auch der Aufwand bei der sachkundigen Besprechung des Spitzenmenüs: Während sich Neumitglied und „Weinpapst“ Andreas Ehl redegewandt den flüssigen Komponenten aus Franken, von der Nahe und aus dem Piemont widmete, ließ Peter Esser die Speisenfolge in launigen Worten noch einmal vorbeiziehen. „Große Küche vom besten Koch Ostbayern, großer Service, Gastfreundschaft, wie man sie sich nicht besser wünschen kann.“ So zog Esser am Ende Bilanz. Er würdigte das gastronomische „Gesamtkunstwerk“ der Burg Wernberg. Dort wirkt nach Meinung des Laudators ein Trio „kongenial“ zusammen: Gemeint ist die Kooperation von Thomas Kellermann mit dem exzellenten Sommelier Frank Hildebrand und Direktor Sven von Jagemann, der kürzlich vom Hotel Guide zum „Hotelmanager des Jahres 2016“ gekürt worden ist.
Wieder war die Nachfrage größer als das Platzangebot im Gourmet-„Kastell“. Die Organisation des erfolgreichen Dîner Amical lag in den Händen von Kirsten und Vice Chargè de Missions Hartmut Wolff. Der Chaîne-Abend endete bei angeregter Konversation und einem Gin Tasting in der Bar des Burghotels.
Text und Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr
Information: Hotel Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz, www.burg-wernberg.de, Tel. 09604-9390, hotel@burg-wernberg.de.
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